Minyak (KBBI) adalah zat cair berlemak, biasanya kental, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam eter dan alkohol. Fungsinya yaitu sebagai media penghantar panas, penambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Dilihat dari asalnya minyak dibagi menjadi 2 jenis, antara lain :
- Minyak nabati (tumbuh – tumbuhan)
Contoh : minyak jagung, minyak zaitun, minyak kelapa
- Minyak hewani (hewan)
Contoh : lemak susu, lemak sapi, minyak ikan
Minyak yang sering digunakan adalah minyak kelapa, yaitu minyak yang terbuat dari bahan baku kelapa segar. Karena harganya relatif murah, memberikan tekstur renyah pada makanan serta memiliki titik didih yang tinggi. Minyak kelapa mengandung lebih dari 90% lemak jenuh (tertinggi dari semua jenis minyak), umumnya padat pada suhu ruangan dan mengandung kolesterol. Dilihat dari komposisi asam lemaknya, minyak kelapa lebih baik dibandingkan mentega, margarin, dan lemak hewani.
Minyak kelapa dikatakan baik apabila dimasukkan dalam diet atau makanan kita sehari – hari dengan batasan tertentu, namun perlu juga diingat bahwa masyarakat Indonesia banyak menggunakan minyak kelapa terutama untuk menggoreng. Artinya minyak kelapa tersebut mengalami proses pemanasan dengan suhu tinggi. Terlebih lagi, kebanyakan masyarakat menggunakan minyak kelapa tersebut secara berulang. Proses ini dapat mengurangi kualitas gizi minyak kelapa tersebut dan menjadikannya semakin jenuh. Diet yang sehat dan bergizi adalah dengan mengkonsumsi berbagai variasi bahan makanan dengan jumlah energi yang seimbang.
Masyarakat juga perlu mengetahui karakteristik minyak yang sudah tidak layak dikonsumsi. Minyak kelapa yang sudah digunakan untuk menggoreng sebaiknya tidak digunakan lagi. Tanda – tanda minyak yang sebaiknya tidak digunakan lagi adalah :
- Minyak atau makanan yang digoreng berbau tengik
- Minyak berubah warna lebih gelap
- Minyak tampak lebih kental dibandingkan dengan sebelum digunakan, atau
- Bahan makanan yang digoreng terlihat lebih basah dibanding hasil gorengan sebelumnya.
Cara untuk mengurangi penggunaan minyak dalam pengolahan makanan, yaitu dengan cara dikukus, dipanggang, ataupun ditumis. Cara untuk membatasi hidangan yang digoreng dalam menu sehari yaitu satu hidangan saja yang digoreng pada makanan pagi, siang, dan malam; hindari makanan yang digoreng tepung atau dipanir, karena banyak minyak yang menempel.
Jadi kesimpulannya adalah :
- Tidak semua asam lemak jenuh memberikan dampak buruk bagi kesehatan.
- Minyak kelapa dapat digunakan dalam diet sehari – hari, namun tetap dalam batasan kebutuhan lemak jenuh < 10% total energi.
- Keseimbangan gizi secara utuh lebih penting dibandingkan mengunggulkan salah satu zat gizi atau bahan makanan.
Oleh karena itu, ada beberapa saran untuk kita semua, yaitu :
- Peningkatan promosi kuliner dengan teknik pengolahan tanpa digoreng.
- Perlu dilakukan penelitian epidemiologis tentang berbagai asam lemak jenuh dengan pendekatan dosis-efek, terhadap dampak buruk jika kelebihan asupannya.
Sumber :
poltekkes-denpasar.ac.id (Jurnal Skala Husada, Volume 10, Nomor 2, September 2013 : 113 – 119, Yenny Moviana)